Fiambre, una tradición guatemalteca...

  Con la llegada de octubre comienzan los preparativos para un platillo que marca una tradición y una temporada la Festividad de Todos Los Santos, una costumbre esperada incluso todo el año por muchos guatemaltecos: el fiambre. Este ancestral platillo de origen  colonial, ha sido declarado PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE DE LA NACION, mediante el Acuerdo no. 166-2005, del Ministerio de Cultura y Deportes, que  se declara Patrimonio Inmaterial a la comida denominada Fiambre. El fiambre encierra un simbolismo entre la vida y la muerte, y la esperanza de la vida eterna.  

“La mayor parte de sus ingredientes son de origen europeo, la palabra es castellana,  significa “embutidos” o comida fría. La forma de elaborarlo y mezclar las verduras y los embutidos es propia de Guatemala” Miguel Álvarez, Cronista de la Ciudad de Guatemala.

El Fiambre, es una comida de origen colonial, surgida durante el periodo barroco, lo que lo hace un plato único, donde se marca la temporalidad simbólica para degustarlo, es decir el Día de Todos los Santos. Se encuentran blancos, rojos, rosados, dulces, semidulces, ácidos. No hay primero de noviembre sin degustarlo, o saber de su  existencia.

Un verdadero fiambre es realizado con todo tipo de verduras curtidas en vinagre y aceite de oliva, aceitunas y alcaparras.  Se le añade pollo, sardinas siendo de gran importancia histórica el uso de una gran variedad de embutidos (chorizos negros y otras variedades, jamones, salchichón, butifarra,  entre otros).  Se agregan, también lengua salitrada.   Diferentes quesos.  Los platos son decorados con lechugas, chile pimiento, chiles “chamborotes”, perejil, queso seco, por supuesto con embutidos y quesos.

Como parte de la cultura inmaterial de los guatemaltecos, el Fiambre se comparte en casa, en familia, con amistades, se intercambian los platos, pero para quien lo hace, el suyo es el mejor, aunque los otros también estas deliciosos.

Compartimos con ustedes las recetas de nuestro tradicional fiambre blanco y rojo realizado por la chef Gabriela Rodríguez de Toledo. 
 

 FIAMBRE TRADICIONAL BLANCO

INGREDIENTES

VERDURAS
10 unidades zanahorias grandes
6 unidades güisquiles
1 unidad coliflor
1 libra ejotes
1 libra arveja
½  libra de aceitunas
4 onzas de alcaparras

SAZÓN
1 cditas. pimienta
4 cdas. sal
3/4 de taza de azúcar
4 hojitas de laurel
2 ramitas de tomillo.
6 cucharaditas de mostaza
1 botella de vinagre blanco
400 ml. aceite de oliva

FIAMBRE PACK TOLEDO Y EXTRAS
1 libra de butifarras
1 lengua pequeña salitrada
1 libra de chorizo extremeño
1 libra de longanizas
1 libra chorizo negro
1 libra de jamón pic nic
1 pollo cocido (deshuesado y desmenuzado)
1 libra de mortadela
1 libra de salchichas
1 libra de salami

DECORACION
2 lechugas frescas colocha
5 unidades remolachas
2 latas de chile pimiento cortada en julianas
6 huevos duros en rodajas
½ libra de cebollitas curtidas
2 latas de espárragos blancos
Queso seco
Queso capas cortado en cuadros
Perejil finamente picado

PREPARACION PRIMER DIA:
1.    Cortar todos los vegetales en: zanahoria y güisquil en cuadros, coliflor dejando los ramilletes pequeños y ejotes cortar en tres partes en forma de tubo.
2.    Colocar los vegetales en diferentes ollas para dar la cocción perfecta a cada uno de ellos; colocar sal y pimienta a cada olla cuando estén hirviendo para sazonar cada vegetal.
3.    Reservar el caldo de las alverjas y el de la zanahoria; dejar enfriar y guardar por separado cada caldo.

PREPARACION SEGUNDO DIA:
1.    Cocinar el pollo hirviéndolo con zanahoria (no la que ya se cortó), cebolla, tomate y perejil el tiempo necesario.
2.    Sacar el pollo del caldo y reservar el saldillo luego de colarlo.
3.    Desmenuzar el pollo y reservar.
4.    Cortar todos los ingredientes del FIAMBRE PACK TOLEDO y los demás ingredientes TOLEDO mencionado en la receta. (cortar embutidos redondos en círculos y los demás en cuadros)
5.    Reservar todos los ingredientes en diferentes platos.

PREPARACION TERCER DIA:
1.    En una olla colocar los caldillos reservados de la zanahoria, arveja y pollo.
2.    Agregar aceite de oliva, mostaza, 1 cda. sal, azúcar, ½ cdta. laurel, 1 ramita de tomillo.
3.    Deje hervir 15 minutos para integrar todos los sabores a la perfección.

4.    Dejar que el caldillo se enfrié y agregárselo a las verduras y embutidos y mezclar a al perfección para que todos los sabores se integren a la perfección.

PREPARACION CUARTO DIA:
1.    Lavar remolachas, quitarle el tronco, raíz y póngalas a cocer cubiertas de agua.
2.    Agregarle una 1 cda. de sal. Ya cocinadas, pelar las remolachas y cortar las en cuadros del mismo tamaño que la zanahoria. Reservar hasta que estén frías.
3.    Colocar en un plato hondo suficiente mezcla del fiambre realizado un día antes con el caldillo ya mezclado.
4.    Colocar por encima formando una estrella chile pimiento y espárragos.
5.    Colocar en cada espacio una rodaja de huevo duro.
6.    En el centro colocar una cebollita curtida.
7.    Por ultimo agregar queso de capas en toda la orilla del plato, la remolacha encima del queso y espolvorear queso seco y perejil.

FIAMBRE TRADICIONAL ROJO

   INGREDIENTES

VERDURAS
12 remolachas
12 unidades zanahorias grandes
1 repollo
2 unidades coliflor
10 pacayas
2 libras ejotes
6 rabanitos
1 ½ libras arveja
1 libra de aceitunas rellenas
1 libra alcaparras

SAZÓN
1 cditas. pimienta
4 cdas. sal
4 cdas. anis
3/4 de taza de azúcar
1 raíz de jengibre freso
4 hojitas de laurel
2 ramitas de tomillo.
1 cda. mostaza
1 botella de vinagre blanco
400 ml. aceite de oliva


FIAMBRE PACK TOLEDO Y EXTRAS
1 libra de butifarras
1 lengua pequeña salitrada
1 libra de chorizo extremeño
1 libra de longanizas
1 libra chorizo negro
1 libra de jamón pic nic
1 pollo cocido (deshuesado y desmenuzado)
1 libra de mortadela
1 libra de salchichas
1 libra de salami

DECORACION
2 lechugas frescas colocha
5 unidades remolachas
2 latas de chile pimiento cortada en julianas
6 huevos duros en rodajas
½ libra de cebollitas curtidas
1 latas de espárragos blancos
Queso seco
Queso fresco cortado en cuadros

PREPARACION PRIMER DIA:
1.    Cocer remolachas, pelarlas, córtelas en cuadros pequeños y dejar enfriar totalmente.
2.    Pelar y cortar las zanahorias en cuadros pequeños.
3.    Cocinar la zanahoria al vapor y ya cocinadas escurrirlas y pasarlas por agua fría.
4.    Pelar las pacayas y cocinarlas, reservar luego de cocinadas.
5.    Cortar en dos partes los ejotes y cocinarlos.
6.    Cocinar las arvejas, al estar listas escurrir y pasar por agua fría.
7.    Mezclar todas las verduras en un bowl de plástico y dejar reposar todas juntas.

PREPARACION SEGUNDO DIA:
1.    En una olla colocar vinagre y caldillo de zanahorias, dejar enfriar.
2.    Agregárselo frio a los vegetales y mezclar bien todo.
3.    Remover cada 3 horas los vegetales.

PREPARACION TERCER DIA:
1.    Cocinar el pollo en agua con sal y pimienta y agregar zanahoria (no la cortada anteriormente), cebolla, apio y perejil.
2.    Cuando esté listo colar y desmenuzar el pollo.
3.    Cortar todos los ingredientes del FIAMBRE PACK TOLEDO y los demás ingredientes TOLEDO mencionado en la receta. (cortar embutidos redondos en círculos y los demás en cuadros)
4.    Mezclar todos los embutidos y pollo con los vegetales y reservar todo refrigerado.


PREPARACION CUARTO DIA:
1.    En una olla colocar el agua de la remolacha, agregar mostaza, sal, azúcar, jengibre freso pelado, laurel, tomillo, anís y pimienta.
2.    Dejar  hervir por 30 minutos y sacar del fuego.
8.    Dejar que se enfríe el caldillo y agregarlo a la mezcal de los vegetales y embutidos por ultimo colocar en un plato hondo suficiente mezcla del fiambre realizado un día antes con el caldillo ya mezclado. Colocar por encima formando una estrella chile pimiento y espárragos. Colocar en cada espacio una rodaja de huevo duro. En el centro colocar una cebollita curtida. Por ultimo agregar queso de capas en toda la orilla del plato, la remolacha encima del queso y espolvorear queso seco y perejil.